Pain de campagne

  

Elke zaterdag kijk ik naar Saturday Kitchen op de BBC. Er is nu een serie van Raymond Blanc voor, Kitchen Secrets. Een paar weken geleden ging het over brood en maakte hij een prachtig landbrood, of pain de campagne. Ik had roggemeel liggen en wilde daar wat mee doen.
Dit recept is voor twee grote broden van 1050 gram.

Ingrediënten startdeeg
100 gram roggemeel
100 gram tarwemeel
5 gram verse gist (of 2,5 gram gedroogde gist)
135 gram water

Meng voor het startdeeg de ingrediënten met een spatel door elkaar tot het goed gemengd is.
Leg in een kom, bedek met folie en laat 6-12 uren staan op kamertemperatuur.
Ik heb het 's avonds gemaakt, zodat ik de volgende ochtend verder kon met het brood.

Ingrediënten de volgende dag
940 gram tarwebloem
130 gram roggemeel
22 gram verse gist (of 11 gram gedroogde gist)
15 gram zout
680 gram water
2 rijsmandjes voor 1 kilo brood

Meng de volgende ochtend het startdeeg met de overige ingrediënten in de KitchenAid (of kneed met de hand). Meng eerst 5 minuten op stand 1, daarna nog 5-7 minuten op stand 3 tot het een mooi deeg is.
Verdeel het deeg in twee porties en leg in twee kommen, ingevet met zonnebloemolie, bedekt met folie en laat 60 minuten rijzen of net zo lang tot het gerezen is tot het deeg twee keer zo groot is geworden.

Haal het deeg uit de kom met een deegschraper, leg het op een met bloem bestoven aanrecht en druk het deeg plat met je knokkels. Vorm er een rechthoek van, vouw de rechter- en linkerkant naar het midden en rol van boven op tot een strakke rol.

Leg in een rijsmandje voor 1 kilo brood. Ik heb een ronde en een ovale vorm gebruikt. Het mandje bestuif je royaal met bloem voordat je het deeg erin legt met de naad (onderkant) naar boven.
Herhaal dit met de tweede bol deeg.

Bedek de rijsmandjes los met folie en laat opnieuw rijzen, ongeveer 60-90 minuten, tot het gerezen is tot iets minder dan het dubbele volume.

 Rol het gerezen deeg voorzichtig uit de mandjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Kerf het brood in met een scherp mes. Schuif de bakplaat in een oven op 250 graden, gooi direct een klein kopje water onder in de oven (in een braadslede) en sluit de deur van de oven meteen. De stoom die onstaat zorgt voor een knapperige korst. Verlaag de temperatuur van de oven tot 200 graden.
Bak in ongeveer 35-40 minuten tot het brood goudbruin en gaar is. Dit kun je testen door op de onderkant van het brood te kloppen; het moet hol klinken.
Haal uit de oven en laat op een rooster afkoelen. Dit brood heeft een knapperige korst, heerlijk met wat gezouten roomboter.