Volkorenbrood met zaden



 

Wat is brood bakken toch leuk om te doen!

Dit keer een recept van Levine met volkorenmeel en zaden die ik bij de molen in Burdaard heb gekocht. Meestal maak ik een vloerbrood, maar dit keer heb ik een broodbakvorm van 24cm gebruikt.

Dit brood wordt met een voordeeg gemaakt. Je maakt met een deel van de ingrediënten een deeg dat 'rijpt' en de dag erna door de rest van de ingrediënten gekneed wordt. Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Ik was erg tevreden over het resultaat. Voortaan maak ik volkorenbrood op deze manier.

Ingrediënten
Voordeeg (=poolish)
250 gram volkorenmeel (van de molen)
250 gram water, op kamertemperatuur
1,5 gram droge gist

Deeg
Het voordeeg
250 gram volkorenmeel
80 gram water, 20-25 °C
2,5 gram droge gist
9 gram zout
15 gram zachte ongezouten roomboter
zadenmix (van de molen)

Bereiding
Maak het voordeeg 6-8 uren van tevoren. Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een grote kom (ik gebruik de kom van de KitchenAid). Dek af met plasticfolie en laat op kamertemperatuur staan. Het mengsel gaat rijzen en bubbelen. Ik heb het voordeeg 's avonds gemaakt, zodat ik de ochtend erna direct door kon gaan.

Doe de dag erna de rest van de ingrediënten erbij en meng met de deeghaak in de KitchenAid in 10 minuten tot je een soepel deeg hebt dat van de wand loskomt. Je kunt het ook met de hand kneden, dan duurt het 5 minuten langer.

Maak een bol van het deeg en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Rol de deegbal door de kom zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie en laat het in 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevet aanrecht. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat afgedekt met folie 20 minuten rusten.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
Rol het deeg van links naar rechts met een deegroller uit tot een rechthoek.
Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, vouw daarna de linkerkant erover.
Rol het deeg weer met een deegroller uit tot het even breed is als het broodbakblik.
Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht. Rol het door de zaden die je op het aanrecht hebt gestrooid. Leg het deeg met de naad naar beneden in een met zonnebloemolie ingevet broodbakblik.

Dek het af met plasticfolie en laat op kamertemperatuur in ongeveer 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.



Na de 2e rijs

Zet het bakblik daarna in een oven met hetelucht op 210 graden. Gooi direct een scheut water op de bodem van de oven en sluit de deur van de oven direct, zodat de stoom die ontstaat in de oven blijft.
Bak het brood 20 minuten, verlaag daarna tot 190 graden en bak nog 20 minuten.


Ook in de oven is het brood mooi nagerezen

Stort het brood na het bakken direct uit het bakblik op een rooster en laat volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Een krokante korst en luchtig van binnen