Rabarber-kokoscake

Ik was de moestuin aan het schoffelen en zag dat de rabarberplant al weer mooi groeit.
We hebben elk jaar veel rabarber in de tuin en dat vries ik dan, gesneden, in porties in. Er liggen nog 2 flinke zakken in de vriezer; tijd om daar wat mee te bakken, voordat we weer verse kunnen oogsten. De rabarber heb ik deze keer iets laten ontdooien en laten uitlekken in een vergiet, voordat ik het door het cakebeslag deed. Er kwam toch nog aardig wat vocht uit. (Volgende keer dus nog wat langer uitlekken of verse rabarber gebruiken).

Deze rabarber-kokoscake heb ik vorig jaar bij Karin gegeten (zie huistuinenkeukenvertier). Niet iedereen houdt van rabarber, maar ik ben er gek op, helemaal in gebak. Lekker fris. Het wordt nog lekkerder als je er zelfgemaakte vanille-saus bij maakt (zie vanillesaus).

Ingrediënten

450 gram rabarber (schoon gewicht)

100 gram kristalsuiker

 

125 gram zachte boter

150 gram kristalsuiker

2 grote eieren

½ theel vanille extract

200 gram zelfrijzend bakmeel

¼ theel zout

100 gram gedroogde kokos

250 gram volle yoghurt

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snij de rabarberstelen in stukjes van ongeveer een centimeter, meng deze met de 100 gram suiker. Zet het apart.

 

Mix de boter en de 150 gram suiker romig, voeg de eieren en het vanille-extract toe en meng het goed.

Voeg dan het zelfrijzend bakmeel, zout en kokos toe.

Daarna gaat de yoghurt erbij, spatel dit er door tot het goed gemengd is.

 

Als laatste gaat het rabarbermengsel erbij, spatel dit er ook goed doorheen.

Giet het beslag in de springvorm met een doorsnede van 24cm  en zet deze in een oven van 180 graden voor ongeveer 50 minuten.

Als de bovenkant te bruin wordt kun je deze bedekken met aluminiumfolie.