Bitterballen van Holtkamp

Zelfgemaakte bitterballen zijn echt zóveel lekkerder dan die uit de supermarkt. Als je deze hebt geproefd, dan zeg je ook tegen een van Dobben bitterbal 'mwa....'.

Ik moet er wel bij zeggen: het is veel werk, maar wel erg leuk om te doen. Je moet in elk geval 1 of 2 dagen van te voren beginnen. En het lekkerst is natuurlijk als je zelf de bouillon maakt met rundvlees en groente.
Begin op vrijdagavond met het vlees; dan heb je zondagmiddag bij de borrel je eigen bitterbal.

Het recept dat ik hiervoor gebruik is van Holtkamp. Een paar jaar geleden heb ik een workshop kroketten maken gedaan, die werd gegeven door Cees Holtkamp zelf en zijn schoonzoon Nico Meijles (die nu de banketbakkerij in Amsterdam heeft).
We hebben toen garnalenkroketten gemaakt en deze bitterballen en ik was meteen verkocht. Beide maak ik zo nu en dan op verzoek ('Wanneer maak je weer eens garnalenkroketjes??'). Ik maak er thuis altijd iemand heel blij mee.

Deze hoeveelheid was nu genoeg voor 47 bitterballen. Je kunt ze prima een paar weken van te voren maken, voor als je feestje of verjaardag hebt. Dan heb je al een borrelhap klaar.
Mijn ervaring is dat, als je ze niet verstopt in de vriezer, ze die verjaardag nooit halen.
Opeens kan er door de week om half 10 ook best een bitterbal gebakken worden.  

Deze keer heb ik een runderriblap gebruikt. In het originele recept wordt mager rosé kalfsvlees gebruikt, dat na 30 minuten rustig koken al gaar is. Belangrijk is dat je een groot stuk vlees gebruikt, aan 1 stuk. Dat kun je daarna mooi in blokjes snijden, als het vlees is afgekoeld.
In principe kun je van een restje stoofvlees ook prima bitterballen maken. Dat heb ik nog nooit geprobeerd, want wij hebben nooit restjes stoofvlees....



Ingrediënten
600 gram rundvlees, nu riblap
50 gram wortel
50 gram prei
50 gram bleekselderij
50 gram ui
1 takje tijm
1/2 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 liter koud water
1 theel zwarte peperkorrels
1 theel zout
1 eetl maggi

80 gram roomboter
100 gram patentbloem
6 gram gelatine (3 blaadjes)
50 gram slagroom
2 eidooiers
1 theel mosterd
zout, peper, nootmuskaat naar smaak
1 eetl peterselie, fijngesneden

extra patentbloem om te paneren
3 eiwitten, losgeklopt
grof paneermeel, bijvoorbeeld Panko
zonnebloemolie, om in te frituren

Bereiding
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het langzaam aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe de wortel, prei, bleekselderij, ui, tijm, rozemarijn, laurier en maggi erbij.
Breng tegen de kook aan en laat 2-3 uren langzaam pruttelen, totdat het vlees gaar is en je een mooie bruine bouillon hebt. Laat alles afkoelen met het vlees en de groente erin en zet de pan koud weg tot de volgende dag.

Haal de dag erna het gestolde vet uit de pan, haal het vlees eruit en snijd dit in kleine dobbelsteentjes. Ik had nu 350 gram vlees over. Zeef de bouillon en gooi alle groente weg. Je hebt nu een heerlijk geurende bouillon. Je hebt 500 ml nodig. Als je meer vloeistof hebt kun je de bouillon nog verder inkoken. Als je te weinig hebt doe je er nog wat water bij.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een spatel de bloem er in een keer door. Laat 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de koude bouillon bij de roux en roer steeds goed met de spatel om klontjes te voorkomen. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige hoeveelheid volledig is opgenomen.

Laat de ragout al roerend 2-3 minuten voorzichtig koken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Laat de ragout iets afkoelen, voordat je de volgende ingrediënten toevoegt.

Week de gelatineblaadjes een paar minuten in koud water.
Roer de uitgeknepen gelatine daarna door de ragout en vervolgens de slagroom, eidooiers en mosterd. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Roer de blokjes rundvlees erdoor en tot slot de peterselie.
Proef: het moet echt goed op smaak zijn!

Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen. Dit mengsel heet nu een salpicon.

Schep met een kleine ijsknijper bollen salpicon van ongeveer 25-30 gram. Als je een ijsknijper gebruikt, krijgen de bitterballen ongeveer allemaal hetzelfde formaat.

Zet 3 borden klaar. Een met bloem, een met losgeklopt eiwit en een met grof paneermeel (panko broodkruim).
Schep de bollen salpicon eerst in de bloem tot je een mooie bitterbal hebt.
Haal de bitterballen door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.
Meestal rol ik ze eerst een voor een door de bloem tot alle salpicon op is, voordat ik verder ga met het eiwit en het paneren.

Paneren geeft vaak een enorme kliederboel.
Wat ik het handigst vind is met de ene hand de in bloem gerolde bitterbal door het eiwit halen en dan met de andere hand meteen paneren met het grove paneermeel. Leg de gepaneerde bitterbal op een grote snijplank en ga verder met de volgende bal.
Als je eerst alles door het eiwit zou halen en daarna pas alles gaat paneren, dan zorgt het eiwit ervoor dat de bal plakkerig wordt en het paneermeel minder goed blijft zitten.
 Van deze hoeveelheid kon ik nu 47 bitterballen maken. Je kunt ze meteen frituren in zonnebloemolie op 180 graden. Na 3 minuten zijn ze mooi bruin.

Je kunt ze ook invriezen. Mijn ervaring is dat ze minder snel openscheuren tijdens het frituren als je ze eerst invriest. De korst wordt dan ook mooier bruin en knapperig.

Leg de bitterballen dan los van elkaar op een snijplank of groot plat bord. Zet een klein uurtje in de vriezer en rol ze daarna nog een keer mooi tot een balletje. Als je ze meteen volledig laat bevriezen wordt de onderkant vaak wat platter. Dat maakt voor de smaak niet uit, maar een ronde bitterbal is wel zo mooi.

Als de bitterballen mooi rond en bevroren zijn, kun je ze in een zak doen en in de vriezer bewaren. Je kunt ze dan zo uit de vriezer in ongeveer 3 minuten op 180 graden frituren.