Volkoren desembrood met walnoten en rozijnen

Zelf zuurdesembrood maken. Dat stond al jaren op mijn to-do-list. Eerder heb ik wel eens een poging gedaan, maar het zuurdesem werd niet goed en ik begreep toen ook nog niet hoe het precies werkt met desem. Desem moet je voeden en actief laten worden voordat je het kunt gebruiken. En er moet altijd een beetje desem overblijven dat je weer kunt voeden en in de koelkast kunt laten rusten voor een volgende baksessie. Zo kun je het jaren lang gebruiken.
Inmiddels heb ik er meer over gelezen en houdt Karin van de blog huistuinenkeukenvertier me goed op de hoogte van haar ervaringen met zuurdesem. Daar worden elke week broden gebakken. Dit brood is haar favoriet en inmiddels ook die van mij! Van haar heb ik een desemstarter gekregen op basis van roggemeel. Rogge zorgt ervoor dat het brood meer die zurige desemsmaak krijgt dan wanneer je tarwedesem gebruikt.
Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/).

Voor zuurdesembrood zijn zoveel verschillende recepten te vinden. Het komt er vaak op neer dat je lang moet wachten en soms de dag van te voren al moet beginnen met een voordeeg. Als je desem actief is kun je 's ochtends beginnen met dit brood, zodat het voor de lunch klaar is. Dat komt omdat er niet alleen zuurdesem wordt gebruikt, maar ook een beetje gist wordt toegevoegd. Daardoor rijst het brood sneller.

Je kunt uiteraard variëren met de vulling. Meestal gebruik ik walnoten en rozijnen. Met cranberry's en pecannoten is het ook lekker. Wat ik wel opvallend vind is dat er elke keer een paar rozijnen naar de buitenkant van het brood komen en daardoor snel te donker worden om te eten. Je kunt ze na het bakken makkelijk van de korst halen, dat is geen probleem, maar ik heb liever dat ze in het brood blijven zitten. 

Dit is echt een superlekker brood, zo met roomboter of nog wat kaas erop. Hier kan geen krentenbol tegenop, en eigenlijk ook geen gebakje. 
Als ik brood bak, dan maak ik meteen twee broden en vries dit in plakken in. Zo kan ik de hele week op het werk m'n eigen brood eten. 

Ingrediënten
100 gram actief roggedesem
230-250 gram water (20-25 graden)
200 gram tarwebloem
200 gram volkoren tarwemeel
3 gram droge gist
15 gram walnotenolie
8 gram zout

50 gram walnoten, grof gehakt
150 rozijnen (helft blank, helft donker)

Verder nog nodig:
ingevette kom om het deeg in te laten rijzen
rijsmandje, niet persé nodig, maar wel handig, bestoven met roggebloem
pizzasteen of bakplaat
semolina
braadslede om stoom te creëren

Bereiding
Begin met de rozijnen. Doe ze in een pannetje en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en giet af. Laat even uitlekken in een vergiet en verdeel ze dan over een (schone) theedoek of keukenrol. Dep ze goed droog.

Doe het roggedesem, de tarwebloem en het volkorenmeel, de gist en het water in een standmixer (bv. de KitchenAid) en kneed dit ca. 3 minuten tot een ruw deeg. Voeg de olie en het zout toe en kneed nog een minuut of 10.
Doe nu de noten en rozijnen erbij en kneed dit voorzichtig tot deze mooi door het deeg gemengd zijn. Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat hij rondom vettig is door de olie.
Dek de kom af met folie en laat ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Bij mij duurt het soms ook 2 uren. Het is deeg is goed gerezen als je er met en vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen.
Maak er nu een rond of ovaal (batard) brood van. Let het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje. Dek het af met plastic folie en laat het weer ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 220 graden onder- en bovenwarmte of 200 graden hetelucht.
Verwarm een braadslede mee, die je onderin de oven zet.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig een paar keer in en schuif het geheel in de oven.
Giet nu ca. 1,5 dl kokend water in de mee verwarmde braadslede. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder de braadslede. Verlaag de temperatuur naar 200 graden (of 180 bij hete lucht). Bak nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.
Wordt het brood te donker: leg er dan een stuk aluminiumfolie over.
Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.