Courgetti met groene kipcurry en champignons

Al eerder maakte ik courgetti met pesto en tomaatjes met mijn spiraalsnijder van Gefu. Met die snijder kun je sliertjes snijden van harde groente zoals courgette en wortel. Tot nu toe heb ik hem het meest gebruikt voor courgette. Dit recept voor een groene curry met kip kreeg ik van een vriendin. Snel om te maken en gezond, want je krijgt een heleboel groente binnen. Het is weer een gerecht voor doordeweeks en erg lekker.
Voor 2 personen is 2 courgettes eigenlijk voldoende, maar ik gebruik er altijd 3. Je slurpt het zo snel naar binnen; daar kan best een extra courgette bij. 

Ik gebruik sinds kort de groene currypasta van onoff spices. Dat is een lekker pittige currypasta, biologisch, dus zonder toevoegingen. Een aanrader. 

Ingrediënten, voor 2 personen
2-3 courgettes
1 eetl zonnebloemolie (of kokosolie)
300 gram kipfilet of -dij, in blokjes 
250 gram champignons
50 gram Thaise groene currypasta (bv. van onoff spices)
1 blik kokosmelk (400ml)
evt verse koriander

Bereiding
Verwijder de uiteinden van de courgettes en snijd met een spiraalsnijder lange dunne slierten. Zet dit even apart in een kom.

Bak in een wok in de olie de blokjes kip rondom bruin en bijna gaar. Voeg de champignons toe en bak nog ongeveer 2 minuten.
Voeg de currypasta en kokosmelk toe en roer goed, laat op hoog vuur iets inkoken.

Doe op het laatste moment de courgetti erbij, roer tot het goed gemengd is en de courgetti warm. Serveer direct. Als je lang wacht zal de courgette vocht loslaten en wordt de saus te dun.
Evt. kun je er nog wat verse koriander over strooien.