Couscous met gegrilde groenten en pistachenoten

Gegrilde groenten zijn eigenlijk altijd lekker. Om zo te eten, op een bruschetta, door pasta of bij couscous. Dit is een heerlijk en gezond vegetarisch gerecht met volkoren couscous en veel groenten. Prima om koud te serveren en een dag van te voren al te bereiden. 
Je kunt de pistachenootjes vervangen door amandel. Ook is het lekker om er nog wat feta over te brokkelen. 
Wat er ook goed bij past is een saus van Griekse yoghurt. Meng Griekse yoghurt met wat citroensap, verse munt, de helft van de gepofte knoflook en breng op smaak met peper en zout. 

Dit recept zag ik in het boek 'Lange tafels' van Albert Heijn. Ik heb het iets aangepast.


Ingrediënten, 2-3 personen
180 gram volkoren couscous
300 gram kokend water
1 groentebouillontablet
1 rode paprika, in repen
1 groene paprika, in repen
1 courgette, in halve plakken
1 aubergine, in repen
4 kleine tomaten, gehalveerd
4 teentjes knoflook, in de schil
4 eetl olijfolie
sap van 1 sinaasappel
2 eetl munt, fijngesneden
2 eetl koriander, grof gesneden
2 eetl peterselie, grof gesneden
30 gram pistachenoten, geroosterd
versgemalen zwarte peper en zout



Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 °C.

Doe de couscous in een schaal. Giet het kokende water erover en verkruimel het bouillontablet erboven. Laat 10 minuten staan en roer daarna los met een vork.
Laat afkoelen.

Leg op een grote bakplaat een stuk bakpapier. Leg hier de paprika, courgette, aubergine, tomaten en knoflookteentjes op. Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout. Hussel goed.
Rooster de groenten ongeveer 25 minuten in de oven op 220 °C tot ze knapperig gaar zijn.

Meng het sinaasappelsap, de munt, koriander en peterselie door de couscous. Breng op smaak met peper en zout. Haal de knoflook uit de schilletjes en hak fijn. Meng dit ook door de couscous.
Leg de geroosterde groenten er bovenop. Bestrooi met pistachenoten en wat extra kruiden.
Serveer evt. met feta en Griekse yoghurtsaus.