Rabarberijs

Laatst zag ik Kees Raat op televisie: een ijsmaker uit Amsterdam. Hij heeft daar een ijssalon, genaamd Metropolitan. Ik wist dat hij een boek heeft geschreven over het maken van ijs. Het werd tijd dat het ook bij mij in de (kook)boekenkast kwam te staan, dus ik heb het meteen via internet besteld. Liever koop ik boeken in de boekhandel, (even een half uurtje neuzen en bladeren op de kookboekenafdeling) maar je zult net zien dat ik er speciaal voor op pad ga en het boek niet op voorraad is.
Ik moest en zou het boek zo snel mogelijk in m'n bezit krijgen...

Omdat de tijd van de verse rabarber weer is begonnen, is dat het eerste recept dat ik uit het boek heb getest. Heb nog nooit rabarberijs gehad, dus ik was erg nieuwsgierig.

Om sorbetijs te maken heb je minimaal 25 procent fruit of 15 procent citrusfruit nodig. Het is belangrijk dat de verhouding tussen fruit, suiker en water goed is, anders wordt het niet luchtig en heeft het niet de goede structuur.
De recepten in het boek 'Ijstijd' zijn gebaseerd op zelfgemaakt suikerwater. Ook wordt er losgeklopt eiwit aan toegevoegd om het ijs volume, binding en een goede structuur te geven.
Als je, net als ik, liever geen rauw eiwit wilt gebruiken vervang je de helft van de suiker door geleisuiker. Zie het basisrecept voor suikerwater dat hier onder staat.

Naast kristalsuiker wordt ook druivensuiker (=dextrose) in het basisrecept voor suikerwater gebruikt.
Druivensuiker is minder zoet en heeft een vriespunt verlagende werking, waardoor het ijs een zachtere structuur krijgt.

Het suikerwater kun je (evt. in grotere hoeveelheden) al van te voren maken.
Als je het toevoegt aan het fruitmengsel, is het belangrijk dat alles echt goed koud is voordat je het in de ijsmachine tot ijs laat draaien.

Ik heb een 'Le Glacier' van Magimix. Een prima ijsmachine, waarvan ik de bak standaard in de vriezer heb staan, zodat hij direct te gebruiken is.
Een zelfvriezende ijsmachine is natuurlijk handiger en sneller, maar ook veel duurder (en groter en zwaarder!).
Ik maak en eet niet zoveel ijs, dus een zelfvriezende machine zal er (eerst) niet komen.
Het gebeurt nog wel eens dat het ijs na 20-30 minuten draaien nog net niet bevroren genoeg is. Dan kun je het nog prima even in de vriezer zetten voordat je het gaat eten.

Het maken van dit rabarberijs is niet lastig. Wij vonden het heerlijk fris en de structuur is zoals je graag bij sorbetijs wilt: luchtig en zacht. Ook voor mensen die niet zo gek zijn op rabarber is dit een aanrader, dit lust iedereen.
Wij hadden er verse aardbeien bij, een lekkere combinatie.

Als ik weer een recept uit het boek getest heb, zal ik het op de blog zetten. Het boek ziet er prachtig uit, dus ik verwacht over niet al te lange tijd weer ijs te maken. Ik zat aan yoghurtijs te denken. Dat is naast frambozenijs mijn favoriet.
Wordt vervolgd...


Ingrediënten
300 gram rabarber
75 gram suiker
12 gram rode wijnazijn
30 gram suiker
400 gram suikerwater (basisrecept)

Suikerwater basisrecept
600 gram water
175 gram kristalsuiker
175 gram geleisuiker
50 gram druivensuiker

Bereiding
Begin met het suikerwater:
Breng het water aan de kook. Doe de drie soorten suiker erbij en laat 5 minuten zacht koken.
Doe een deksel op de pan, laat afkoelen en zet daarna in de koelkast om het goed koud te laten worden.
Het maken van suikerwater kun je van te voren doen. In het boek staat dat het minstens 2 weken goed blijft in de koelkast. Ik denk zelf eigenlijk nog wel veel langer.

Was de rabarberstengels en snijd ze in stukken. Kook de rabarber in het water met de rode wijnazijn en de suiker in ongeveer 15 minuten tot moes. Het hoeft niet helemaal pulp te zijn; er mogen best nog wat stukken in zitten.
Laat de rabarber niet te hard pruttelen.
Doe het in een kom, dek goed af met folie en laat helemaal afkoelen op een koele plek. Zet daarna nog in de koelkast.

Voeg 400 gram suikerwater toe aan de rabarber, meng voorzichtig en doe het mengsel daarna in de ijsmachine. Draai in ongeveer 20-30 minuten tot luchtig sorbetijs (afhankelijk van je ijsmachine).