Pissaladière

Een pissaladière is een uientaart met ansjovis uit Nice. Je komt verschillende soorten recepten tegen in de Franse kookboeken. Meestal worden er ook zwarte olijven en tijm gebruikt, soms ook tomaten. De naam komt van het woord pissalat: ansjovispasta. Deze pasta kun je ook in tubes kopen en eventueel over het deeg smeren voordat je de uien erover verdeelt.
Ik leg de hele ansjovisjes liever over de uien in een mooi ruitpatroon. Dan proef je ze beter en het staat ook veel mooier.
Zo'n tube ansjovispasta is wel makkelijk, maar je kunt net zo goed een ansjovisje uit een potje halen als je een wilt gebruiken als smaakmaker in bijvoorbeeld een saus. Een potje ansjovis in olie staat bij mij standaard in de koelkast. En als je niet veel nodig hebt voor een gerecht, dan is het makkelijker om een potje te gebruiken in plaats van een blikje.

Het was me onduidelijk welk deeg ik moest gebruiken. Korstdeeg of brooddeeg? In het bekende naslagwerk over de Franse keuken van Julia Child wordt korstdeeg zonder ei gebruikt. Dat recept heb ik deze keer aangehouden. Eerder heb ik brooddeeg gebruikt en ik herinner me dat het toen net een harde pizza was (vast verkeerd gebakken).

Dit is heerlijke hartige taart: de korst is wat kruimelig, de uien zacht en zoet en de ansjovis en olijven zout en hartig. Bij een quiche heb je vaak een vulling met room en eieren. Deze vulling bestaat vooral uit ui (en dat is groente!) dus minder vet en dus kun je gerust 2 stukken eten :).

Ingrediënten
Korstdeeg
150 gram patentbloem
120 gram roomboter
1/2 theel zout
1/3 theel suiker
2 eetl koud water

Vulling
4 eetl olijfolie (of helft olie, helft boter)
1 kilo uien, in halve ringen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierblaadjes
2 eetl tijmblaadjes
peper en zout
15 ansjovisjes
12 zwarte olijven, evt gehalveerd

Ik heb nu taggiasche olijven gebruiken, die zijn klein en heerlijk zacht (heeft de AH).
In een blikje ansjovis zitten ongeveer 10 visjes. In een potje wat meer. Je kunt ze ook in de lengte halveren als ze wat dikker zijn. Ik hou van ansjovis en eet ze zo uit het potje, dus voor mij hoeven ze niet door de helft :).
Als je ze te zout vindt, kun je ze van te voren ook een paar minuten in melk laten weken. Dep ze daarna droog met keukenpapier.

Bereiding
Voor het deeg:
Doe de bloem, boter, zout en suiker in een grote mengkom. Wrijf de bloem en boter met de vingertoppen door elkaar tot het een kruimelig deeg is, zo groot als havervlokken.
Voeg het water toe en meng snel tot je een samenhangend deeg hebt dat niet teveel plakt.
Het korstdeeg dat ik nu gemaakt heb heeft in verhouding veel boter. Je moet de boter koud en snel door de bloem mengen, anders wordt het te zacht. Zodra je een deegbal hebt moet het deeg rusten in de koelkast. Minimaal 30 minuten, een paar uren of een nacht mag ook.

Rol het deeg uit tot een dunne lap en leg in een met boter ingevette quiche- of taartvorm. Ik heb nu een rechthoekige vorm van 20x20cm gebruikt. Een springvorm met een diameter van 20-23cm kan ook.
Prik met een vork wat gaatjes in de bodem en bedek met bakpapier of aluminiumfolie. Doe hierin een steunvulling zoals droge bruine bonen, om de bodem blind te bakken.

De taartbodem wordt gedeeltelijk voorgebakken (dus nog niet helemaal gaar). Bak hem in het midden van de oven van 200 graden tot het deeg aan de randen lichtbruin is.
Haal het bakpapier en de blindbakvulling van bonen uit de bakvorm en zet de bodem terug in de oven. Bak nog ongeveer 3 minuten tot ook de bodem iets kleur krijgt en de randen loskomen van de bakvorm. Haal de taartbodem uit de oven.
Voor de vulling:
Verwarm de olijfolie in een grote pan. Smoor de uien met de knoflook, laurierblaadjes en de helft van de tijm ongeveer 45 minuten op laag vuur met de deksel op de pan. Roer af en toe. De uien moeten zacht worden, maar niet bruin. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Verwijder de laurierblaadjes.
Je denkt tijdens het smoren van de uien: dit is veel te veel. Maar ze slinken nog behoorlijk.

 

Verspreid de uien over de taartbodem en je ziet dat je precies genoeg uien hebt en niet veel te veel. Schik de ansjovis er in een mooie vorm op: in een ruitvorm of waaier bijvoorbeeld. Leg ook de olijven er op een decoratieve manier op. Bij een ruitvorm leg je de olijven in elk vakje.

Bak de taart 10-15 minuten in een oven op 200 graden tot het deeg gaar is en de vulling iets pruttelt.

Haal de taart uit de oven, bestrooi met de laatste theelepel tijmblaadjes en laat iets afkoelen. Warm, lauwwarm en ook koud de dag erna heerlijk met een groene salade.