zaterdag 16 maart 2013

Dorade met een nage van voorjaarsgroenten


Onlangs heb ik een nieuw kookboek gekregen: 'Vis uit onze zee' van Nathan Outlaw.
Hij komt wel eens in Saturday Kitchen op de BBC en toen hoorde ik al dat er een boek uit zou komen. Het is maar afwachten of het dan ook in Nederland wordt uitgebracht.

Een prachtig boek met mooie foto's en recepten die me aanspreken. Na het viskookboek van Rick Stein en het 'Nederlands Viskookboek' van Bart van Olphen is dit toch echt weer aanwinst.
Vandaag heb ik het eerste recept getest.

Een nage is gekruide bouillon. In Larousse staat dat het een geurige court-bouillon is waarin vis gekookt wordt, al dan niet op smaak gemaakt met crème fraîche. Dit is een bouillon met groenten, room en kruiden: à la nage (zwemmend).

Dit soort gerechten vind ik erg leuk om te maken. De saus is heerlijk, romig, veel groente en dan een mooi gebakken visfilet erop.
Morgen ga ik weer een recept testen: er ligt een griet in de koelkast klaar :)


Ingrediënten
2 doradefilets (1 dorade, gefileerd, ontgraat)
schil en sap van van 1 citroen
400ml groentebouillon (nu 1 bouillonblokje gebruikt)
6 groene asperges, onderkanten afgesneden
handje doperwtjes
1 sjalot, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 wortel, geschrapt en in blokjes
1/2 venkelknol, in stukjes
150ml room
2 lente uitjes, in fijne ringetjes
1 tl fijngehakte munt
1 tl fijngehakte dragon
olie (nu koolzaadolie gebruikt)
peper, zout

Bereiding
Maak eerste de nage. Doe de zest van een citroenschil in een warme pan, verhit 1 minuut zodat de natuurlijke oliën vrijkomen, schenk de groentebouillon erbij. Kook 5 minuten, laat afkoelen en voeg het citroensap toe.

Blancheer de asperges en doperwtjes. Spoel af onder koud water en laat uitlekken.
Bak de sjalot en knoflook 1 minuut in een scheutje olie, voeg de wortel en venkel toe, bak nog 2 minuten. Doe de bouillon erbij, kook 5 minuten en voeg dan de room toe.

Bak in een grote koekenpan de dorade. Laat olie goed heet worden en leg de doradefilet met de huid naar beneden in de pan. Druk met je vingers ongeveer 20 seconden aan, anders trekt de filet krom.
Bak ongeveer in 2 minuten goudbruin, draai de vis om en zet het vuur uit. De vis gaart verder in de pan terwijl je de nage afmaakt.

Voeg de asperges, doperwtjes, lente ui en kruiden toe aan de nage, breng op smaak met peper en zout en laat nog 1 minuut zachtjes koken. Schep de nage en groenten op voorverwarmde borden, leg er een doradefilet op.

Wij hadden er geroosterde aardappeltjes uit de oven bij.


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Link Within

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...