Garnalenkroketjes van Holtkamp

De garnalenkroketjes van Holtkamp zijn beroemd. En dat is niet zo gek, want ze zijn verrukkelijk!
Een paar jaren geleden heb ik een kookworkshop kroketten maken in Amsterdam gedaan. Cees Holtkamp gaf deze samen met zijn schoonzoon Nico Meijles, die de banketbakkerij nu runt met zijn vrouw. Het boek 'De banketbakker' van Cees Holtkamp heb ik meteen gekocht toen het uitkwam. Er staan heerlijke recepten in. Er staan nog veel op mijn lijstje om te maken.
Zie www.patisserieholtkamp.nl

Kroketjes zijn leuk om te maken. Je moet een dag van te voren beginnen, want de salpicon (de dikke ragout) moet een nacht in de koelkast opstijven, voordat je er kroketjes van kunt rollen.

Van deze hoeveelheid kun je ongeveer 25 kleine kroketjes maken van 40 gram of 35 bittenballen van 30 gram. Hiervoor gebruik je een ijsschep, zodat je de kroketjes allemaal even groot kunt maken.
Ze zijn makkelijk in te vriezen. Let wel op dat ze goed koud de vriezer ingaan, anders zakken ze wat in en krijg je kroketjes of bitterballen met een platte onderkant. Ik leg ze meestal op een snijplankje in de vriezer en kijk na een half uur of ik ze nog wat na moet rollen om ze goed rond te krijgen.

In het originele recept van Holtkamp worden niet gepelde garnalen gebruikt, maar ongepelde.
Hiervoor heb je ongeveer 1 kilo nodig om hetzelfde resultaat te krijgen.
Wat je dan doet is de garnalen zelf pellen en de schillen bewaren om een bouillon van te maken.
Tijdens het pellen snoep je er nog wat van, dus houd je ongeveer 300-350 gram gepelde garnalen over.

Om de bouillon te maken fruit je 1 gesnipperd sjalotje in 10 gram roomboter, voeg de garnalenschillen toe en 300 ml koud water. Breng aan de kook en giet na 5 minuten door een zeef. De garnalenschillen gooi je weg (die hebben hun smaak afgegeven), de overgebleven bouillon (250ml) laat je afkoelen.

Heb je geen zin om garnalen te pellen.... doe het dan zoals hieronder staat beschreven. In plaats van de zelfgemaakt garnalenbouillon gebruik ik visbouillon en voeg ik nog een sjalotje toe aan de roux.

Ingrediënten
300 gram gepelde garnalen
1/2 sjalotje, fijngesnipperd
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram volle melk
250 ml visbouillon
6 gram gelatine, geweekt in water  (3 blaadjes)
2 eidooiers, maat M
50 gram slagroom
5 gram krulpeterselie, fijngesneden
sap van een halve citroen
zout, naar smaak
tabasco, naar smaak (cayennepeper kan ook)

fijn paneermeel
3 eiwitten
5 gram bloem
grof paneermeel (panko)

Bereiding
Smelt voor de roux 80 gram roomboter in een pan met dikke bodem en voeg het fijngesnipperde sjalotje toe. Laat de boter bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een spatel de bloem erdoor en laat 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux. Voeg steeds wat toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf goed roeren om klontjes te voorkomen.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout niet meer melig smaakt. Belangrijk is dat hij mooi glanst.

 

Laat een paar minuten afkoelen voordat je de uitgeknepen gelatine erdoor roert. Roer vervolgens de eidooiers met room (samen losgeklopt) erdoor.
Spatel de gepelde garnalen door de ragout. Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met citroensap, tabasco (evt. witte peper) en voldoende zout. Het moet niet te flauw zijn.

Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan, zodat het mooi opstijft en je er kroketjes van kunt rollen.

 

Schep met een ijsknijper (maat 50) bollen ragout van ongeveer 40 gram.
Rol de bollen op je aanrecht uit tot nette kroketjes. Rol ze door de fijne paneermeel.
Klop de 3 eiwitten los met 5 gram bloem. De bloem zorgt ervoor dat het knapperiger wordt. Haal de kroketjes erdoor en rol ze vervolgens door de grove paneermeel. Ik gebruik hiervoor panko.

 

 

Je kunt de kroketjes direct frituren op 180 graden. In ongeveer 2-3 minuten zijn ze bruin en knapperig.
Ik vries ze meestal meteen in. Frituur ze dan iets langer, ook op 180 graden.

Het is lekker om een partje citroen bij de garnalenkroketjes te serveren, zodat je er zelf nog wat boven uit kunt knijpen.
Er hoeft zeker geen mosterd bij, dat voegt niets toe.
In België krijg je er nog wat gefrituurde peterselie bij.